Pays basque à croquer

Après deux mois de sélections en régions, les finalistes du 42e championnat de France du dessert se retrouvent mardi 22 et mercredi 23 mars, au lycée hôtelier de Biarritz pour la dernière étape avant le sacre.

Cette année, 130 candidats ont participé à ce concours organisé par le Centre d'études et de documentation du sucre (Cedus). Quatre candidats des Pyrénées-Atlantiques étaient d'ailleurs qualifiés pour la finale régionale Sud-Ouest en janvier dernier mais ils n'ont malheureusement pas été retenus. Deux Girondins représenteront la région en 2016. Cependant, tous ont montré leur capacité à créer des desserts à l'assiette originaux et savoureux, qui ont permis à huit pâtissiers juniors (élèves de lycées hôteliers et apprentis de CFA) et huit autres professionnels d'accéder à la grande finale nationale, qui se tient cette année au Pays basque.

Sous les yeux du jury, présidé par le chef pâtissier de l'Hôtel de Crillon et MOF, Jérôme Chaucesse, les 16 qualifiés de toutes les régions vont donc, les 22 et 23 mars, pendant 4 h 40, préparer le dessert à l'assiette qui leur a permis de se qualifier mais aussi concevoir un second dessert à partir d'un panier surprise qu'ils découvriront le jour J. Le tout pour 10 personnes.

Mardi 22 mars (après-midi), sont qualifiés pour la finale nationale juniors :

• Matthieu Picaud du lycée hôtelier de Chamalières (63) avec son dessert Craquants deux citrons, fraîcheur Basilic Ariaga.
• Adeline Wach du CEFPPA Adrien-Zeller d’Illkirch Graffenstaden (67) avec son dessert Yau Ma Tei.
• Laura Guilhen du lycée Paul-Augier à Nice (06) avec son dessert L’Opalys.
• Rémi Faucher du lycée polyvalent d’hôtellerie et de tourisme de Gascogne à Talence (33) avec son dessert Arbre en fruits poire, noisette et yuzu.
• Youssef Marzouk du lycée hôtelier de Guyancourt (78) avec son dessert Nuance de rouge, note épicée.
• Morgane Raimbaud du CFA Médéric à Paris (75) avec son dessert Détente acidulée.
• Jonathan Pralong de la MFR Le Fontanil à Saint-Alban Leysse (73) avec son dessert L’eden
• Tom Berger de la Maison de la formation de Poitiers (86) avec son dessert Mandarine éclatante aux saveurs d’ailleurs.

Les huit desserts qualifiés pour la finale junior. ©Cedus/ Championnat de France du dessert

Mercredi 23 mars, en matinée, finale nationale des professionnels avec :

• Ludovic Brethenoux du restaurant Passions et Gourmandises à Saint-Benoît (86) avec son dessert Douceur d’agrumes, Glace Poivre de Timut.
• Maëlle Bruguera du restaurant Lameloise à Chagny (71) avec son dessert Fraîcheur pamplemousse, litchi et bonbons Arlequin.
• Damien Gendron du Grand-Hôtel du Cap-Ferrat à Saint-Jean-Cap-Ferrat (06) avec son dessert Yasmina.
• Clément Matheou du restaurant L’Oiseau Bleu à Bordeaux (33) avec son dessert Sensation fumée / Chocolathé / Ananas.
• Jérôme Bellegueille du restaurant Origine à Rouen (76) avec son dessert Le chocolat et l’agrume parfumé au Yuzu.
• Pablo Gicquel de l’hôtel Peninsula à Paris (75) avec son dessert Poire comice, Parfait nougat meringué, Mandarine délicatement safranée.
• Charles Sandraz du restaurant Le Clos des Sens à Annecy-le-Vieux (74), avec son dessert Kalapaia fumé et assaisonné.
• Jérôme Gourmelen du restaurant Ar Men Du à Nevez (29) avec son dessert Le chocolat Guanaja, crémeux praliné et citron.

Les noms des deux lauréats de ce 42e championnat de France du dessert seront connus mercredi 23 mars, en fin d'après-midi. Le nouveau champion sera, pour la première fois, qualifié d'office pour représenter la France au concours international Valrhona C3 pastry competition, à New York, en octobre prochain.