Pays basque à croquer

Depuis 43 ans, le Centre d'études et de documentation du sucre (Cedus) organise le Championnat de France du dessert, afin « d'encourager la créativité des participants et valoriser la pratique du dessert à l'assiette au restaurant ».

L'an passé, c'est au lycée hôtelier de Biarritz que s'est déroulée la finale de ce concours prisé des chefs pâtissiers. Damien Gendron et Morgane Raimbaud avaient remporté les suffrages du jury présidé par le Meilleur ouvrier de France (MOF), Jérôme Chaucesse.

Cette année, c'est à Nancy qu'aura lieu, les 21 et 22 mars, la finale nationale du championnat, présidée cette fois-ci par le chef charismatique et médiatique Philippe Etchebest. Mais avant cette étape, encore faut-il remporter les qualifications régionales. C'est tout du moins l'objectif des candidats qui s'affronteront ce jeudi 2 février, au CFA de Toulouse-Blagnac pour la finale régionale Sud-Ouest (1). Parmi eux, quatre participants vivant au Pays basque : Floriane Couanon, élève au lycée de Navarre à Saint-Jean-Pied-de-Port (candidate junior); Célia Bourguin, de Biarritz (candidate junior); Benjamin Bourgeais qui travaille au Régina à Biarritz (candidat professionnel) et Sylvain Gautier, de l'Hôtel du Palais, à Biarritz (candidat professionnel).

Tous les quatre s'entrainent depuis plusieurs semaines pour réaliser, en trois heures, dix assiettes du dessert qu'ils ont imaginé et qui devra séduire le jury pour les porter jusqu'en finale.

Six mois de travail
« A mes yeux c’est le plus grand concours de dessert à l’assiette pour la pâtisserie. Le remporter serait pour moi l’aboutissement de six mois de travail, confie Benjamin Bourgeais (photo ci-contre), 26 ans. J’ai fait beaucoup de pâtisserie boutique avant. Depuis mars dernier, je suis chef pâtissier au Régina, à Biarritz, et depuis que j’y suis rentré, j’ai l’intention de participer à ce concours. Dès l’ouverture des inscriptions j’ai candidaté et depuis mi-juillet je suis dessus.» Une fois par semaine, entre ses services du midi et du soir, il s'entraîne au lycée hôtelier de Biarritz, dans les conditions du concours, réalisant le dessert à l'assiette qu'il a spécialement conçu pour l'occasion.

« Depuis juillet, j’ai dû changer une douzaine de fois ma recette. J'ai travaillé avec beaucoup de personnes comme Jérôme Durquet, MOF primeur à Anglet. Après une dégustation avec des pros, ça m’a réveillé. Il y avait plein de choses qui n’allaient pas. Les critiques étaient constructives, ça fait avancer pour la suite même si ce n’est pas facile à accepter», détaille ce titulaire d'un CAP décroché chez les Compagnons du devoir à Bordeaux, complété par une mention complémentaire à Nantes. 

Calme avant l'épreuve

L'entraînement, la répétition des bons gestes, c'est également le lot de Floriane Couanon (photo ci-contre). Cette Bayonnaise de 18 ans, inscrite en mention complémentaire dessert de restaurant au lycée de Navarre, à Saint-Jean-Pied-de-Port, a été désignée pour représenter son établissement dans la catégorie junior du championnat. « J'ai eu un mois et demi pour m'entrainer et réviser les techniques, explique-t-elle. On a trois heures pour faire l'épreuve et envoyer 10 assiettes. Pour l'instant, ça se passe relativement bien.»

Pour la jeune femme, qui aimerait poursuivre sa voie en tant que traiteur, décrocher une place en finale serait «une satisfaction» d'autant qu'elle avait eu « du mal à accrocher » avec la pâtisserie lors de son bac pro cuisine. De plus, la rencontre avec le MOF Philippe Etchebest serait la cerise sur le gâteau pour celle qui apprécie le chef désormais installé à Bordeaux.

« Le dessert est, je dirais, la science exacte de la cuisine. Le juste poids, la bonne mesure : c’est indispensable pour réussir un dessert. Mais aussi la créativité du pâtissier, c’est un art à l’infini. Il y a toujours de la magie dans un dessert et le visuel fait appel à nos sens les plus primaires, ceux qui rassurent et nous redonnent une âme d’enfant » expliquait dernièrement Philippe Etchebest. Autant de conseils qui devraient inspirer les candidats au titre 2017.

(1) Les qualifiés pour Toulouse --> Candidats juniors : Théoline Goueslain, Alexis Belmas, Floriane Couanon, Célia Bourguin, Thomas Delplanque et Hugo Pailhas --> Candidats professionnels : Simon Pacary, Benjamin Bourgeais, Julien Laval, Gaêl Jean, Sylvain Gautier, Florent Cluzel et Benjamin Couvret.