Pays basque à croquer

Comme beaucoup de monde, elle confesse être une dingue de chocolat. C'est avec enthousiasme que la journaliste gastronomique Nathalie Helal a accepté d'être la marraine du 2e Bayonne fête son chocolat, rendez-vous gourmand qui vise à faire découvrir au grand public la singularité historique du chocolat de Bayonne.

Dimanche 3 novembre, de 10 heures à 11 h 30  à la maison des Associations, à Bayonne, elle donnera une conférence sur « La grande aventure du chocolat, de la fève à la tablette, 1519-2019». L'occasion de parler chocolat sous toutes ses formes avec celle qui signe en cette fin d'année un « Dictionnaire exquis du chocolat» chez Albin Michel.

Comment est née l'idée de rédiger un «Dictionnaire exquis du
chocolat» ?

Je suis passionnée par l'histoire, c'est mon fil rouge pour tout ce que j'écris. L'histoire du chocolat m'a intéressée parce que je voulais parler d'un ingrédient fédérateur que tout le monde ou presque aime. Nous étions aussi dans une date anniversaire puisque les conquistadors ont découvert le cacao il y a 500 ans.

Je voulais également parler du chocolat à travers un dictionnaire. Il y a eu beaucoup d'ouvrages autour du chocolat mais aucun à ma connaissance ne l'a fait sous forme de dictionnaire. C'était ma déclaration d'amour au chocolat, de A à Z et de manière subjective dans mes choix. J'ai voulu passer en revue l'histoire, la littérature, la culture, le patrimoine, l'écologie, les tendances alimentaires, les grands artisans et les villes ou pays fondateurs du chocolat.

Dans ce livre, on retrouve plusieurs références à Bayonne, que ce soit à la lettre B ou avec le chocolatier Robert Linxe, qui est une figure emblématique. Pourquoi, à votre avis, le grand public connaît peu le lien entre Bayonne et le chocolat ?

Je pense que le grand public ne connaît pas forcément l'artisanat du chocolat. Le chocolat est un aliment qui s'est énormément démocratisé. Nous avons la chance, dans notre pays, d'avoir un chocolat qui n'est pas cher et une offre très large de tablettes dans les linéaires. Le chocolat artisanal, aux yeux des Français, existe au travers, essentiellement, de grands artisans installés à Paris dont ils connaissent les noms ou à travers deux pays, la Belgique et la Suisse. 

Je pense, en effet, qu'il y a une ignorance du grand public au sujet de ce patrimoine chocolatier basque. Moi, je le connaissais. J'ai décidé de creuser et c'est comme ça que je suis remontée à l'histoire de Bayonne et des chocolatiers juifs dits portugais qui mérite d'être connue. Sans la ville de Bayonne, je pense qu'on ne consommerait pas de chocolat en France, en tout cas pas de cette façon, c'est impossible. 

Pourquoi ?

Bayonne a ouvert la voie au chocolat dans toute sa splendeur mais également à un artisanat, à une typicité de goût, à des assemblages qui font sa singularité et aujourd'hui encore de grands artisans cohabitent dans cette ville. Je trouve ça assez exceptionnel dans l'histoire de France et il fallait rendre hommage à cette singularité, c'est pourquoi je suis très honorée de participer à Bayonne fête son chocolat cette année.

Qu'attendez-vous de votre venue à Bayonne ?

D'abord de faire des découvertes chocolatières. J'ai envie de déguster des assemblages que je ne connais pas, de découvrir des artisans, des savoir-faire, cette singularité que j'ai effleurée à travers l'histoire. Je rêve de m'asseoir devant une tasse de chocolat fumant d'un artisan chocolatier avec de la crème chantilly à côté et de croquer dans des tablettes jusqu'à plus faim. 

Dans votre livre, vous évoquez Sao Tomé et l'aventure Diogo Vaz à laquelle collabore le chocolatier basque Olivier Casenave. Qu'en pensez-vous ?

Quand j'ai entendu parler de l'île chocolat pour Sao Tomé, ça m'a fait rêver. Un nom pareil ça m'a transporté. Pour le coup, quand j'ai fait mes recherches et que j'ai interviewé Jean-Rémy Martin à la tête de la coopérative Diogo Vaz et que j'ai découvert ce riche passé, à savoir  que cet archipel avait été, à la veille de la Première Guerre mondiale, le premier producteur mondial de cacao, ça m'a fascinée. Je me suis dit, pourquoi on n'en parle pas ?

Quand j'ai goûté les tablettes, j'ai eu un coup de coeur, une révélation. C'est un chocolat d'une grande finesse, très peu sucré. Pour moi, il avait tout bon et son histoire était magique.

Le chocolat est un voyage, il nous ramène à des époques différentes, dans des lieux différents avec une foule de personnages et d'anecdotes toujours hautes en couleurs. C'est fou qu'un ingrédient puisse autant nous faire rêver, apprendre, découvrir. 

Parmi les entrées de votre livre, vous accordez une place à la chocolatine, pourquoi avoir voulu entrer dans ce débat ?

Je trouvais ça drôle. Le débat s'était invité à l'Assemblée nationale en mai 2018. Est-ce qu'on dit chocolatine ou pain au chocolat ? Que des députés aient défendu un amendement pour promouvoir le mot chocolatine, je trouvais ça incroyable. C'est drôle que ça passionne autant et que régulièrement ça bataille sur ce mot.

Il semblerait que chocolatine vienne du gascon qui voulait dire « bon petit chocolat ». Il manque le pain mais je pense que ça ne fâche personne, le tout c'est que le chocolat à l'intérieur soit qualitatif et que le feuilletage soit réussi. Pour le reste, on peut toujours s'arranger.

En consacrant une entrée à chocolat et santé, vous avez voulu démêler le vrai du faux autour de cet aliment ? 

Cet aspect m'a beaucoup plu dans mes recherches. Avant d'être des grands chocolatiers, il faut savoir que certains étaient des grands pharmaciens apothicaires. Sulpice Debauve était un pharmacien du roi. Il vendait ses chocolats avec des vertus médicinales. 

Autre exemple, le fondateur du chocolat Menier vendrait des poudres et farines chocolatées aux vertus thérapeutiques. Joseph Fry, en Angleterre, l'inventeur de la tablette de chocolat était avant tout un médecin-pharmacien qui vendait de la pâte de chocolat en remèdes.

Le chocolat est un vrai aliment santé avec du magnésium et de la théobromine. Les Aztèques le consommaient comme stimulant ou en baume cicatrisant contre les morsures de serpents. Le chocolat figure parmi les supers aliments, entre le chou kale et la grenade.

C'est un aliment santé même si l'ajout de sucre déforme beaucoup ses vertus. On doit en manger, comme on doit manger de tout.

« Dictionnaire exquis du chocolat », 256 pages, éditions Albin Michel 21,90 euros.