Pays basque à croquer

« Pendant des années, ce lieu était un écrin pour les bijoux. Il est devenu un écrin pour le chocolat », glisse dans un grand sourire Julie Puyodebat, embrassant du regard la salle très cosy du salon - non pas de thé - mais de chocolat, la Tasse à moustache, installé au 11 rue Orbe, à Bayonne.

C'est en ces murs, au bout de la rue Port-Neuf, liée au passé chocolatier de la ville, que l'artisan Christophe Puyodebat a décidé, pour ses 20 ans de carrière, d'implanter une nouvelle enseigne qui réunirait boutique et salon de dégustation. Après des mois de recherches, son choix s'est porté sur l'ancienne bijouterie Artéon, l'un des plus anciens commerces de la ville.

Tous les meubles du salon de dégustation ont été chinés. Dans les vitrines, quelques pièces issues des collections de Christophe Puyodebat © photo J. M.

« Je voulais changer de place mais je cherchais un local avec du cachet, quelque chose qui ait une âme, raconte le chocolatier dont l'atelier de fabrication se situe à Cambo-les-Bains. On m'a proposé cette bijouterie qui était restée un peu dans son jus. Il a fallu quatre mois et demi de travaux pour la transformer mais nous avons gardé les parquets d'origine ou encore cette grande table.Tout le mobilier a été chiné.»

“Je cherchais un local avec du cachet,
quelque chose qui ait une âme”

Avec la Tasse à moustache, ouverte en décembre 2019, Christophe Puyodebat voulait proposer un lieu à « l'esprit confiserie », au décor d'ancienne boutique et un salon de dégustation de chocolat chaud où l'on se sente comme dans un boudoir, tout en soulignant le passé chocolatier du Pays basque.

Au rez-de-chaussée, la boutique met à disposition toutes les créations du chocolatier : des bonbons, rochers, en passant par les tablettes ou les compositions. S'y ajoutent quelques confiseries complémentaires.

Une tasse si intrigante

La Tasse à moustache prend tout son sens, une fois l'escalier qui mène au premier étage gravi,  lorsque l'on s'installe dans l'un des fauteuils, afin de déguster un chocolat chaud maison.

« En choisissant le nom de Tasse à moustache, nous savions que cela allait intriguer les gens, raconte Julie Puyodebat, la fille de Christophe Puyodebat. Cela nous permet de leur expliquer l'histoire de ces tasses et quel chocolat chaud ils vont boire. Nous leur servons un chocolat un peu épais, réalisé avec la poudre de cacao de la maison. Il est servi avec de la chantilly et de la cannelle dans une tasse spéciale, qui a été créée pour la maison.»

Le chocolat chaud peut être accompagné de mignardises chocolatées ou simplement de chantilly et de cannelle © photo J. M.

Christophe Puyodebat, en grand collectionneur, possède des centaines d'exemplaires de ces fameuses tasses à moustache, que l'on pouvait, jusqu'à présent, découvrir dans son musée du chocolat à Cambo-les-Bains. Ces pièces, créées à l'époque victorienne ( XIXe siècle), comportent un repose moustache. Il évitait à ces messieurs que la cire qu'ils déposaient sur leurs bacchantes ne fonde avec la chaleur d'un thé ou d'un chocolat.

“C'est une création originale. Nous sommes allés à Limoges
pour faire fabriquer ces pièces de porcelaine”

En ce début de XXIe siècle, c'est une version moderne mais fidèle que la famille Puyodebat a fait réaliser pour son salon de dégustation. « C'est une création originale, précise la jeune femme. Nous sommes allés chez LS Art à Limoges pour faire fabriquer ces pièces de porcelaine qui rassemblent les trois éléments : une tasse trembleuse avec deux anses, un couvercle avec un trou pour le moussoir, afin de mélanger le chocolat et le repose moustache.»

Le moussoir de buis et une moustache en chocolat piquent la curiosité du visiteur en attendant son chocolat chaud © photo J. M.

Le breuvage, aux arômes de cacao du Brésil, le terroir auquel le chocolatier camboard est attaché, est servi avec des mignardises chocolatées.

Pour une autre expérience gustative, la Tasse à moustache propose également un thé noir au chocolat créé en exclusivité par la maison Deuza ou encore une bière au chocolat lancée en collaboration avec Eguzki.

Bientôt une cave à chocolats

Ouvert fin février, le salon de dégustation a été frappé, comme les autres commerces, par les mesures liées aux six semaines de confinement général, consécutives à la pandémie de Covid-19. « Il y a eu un mois d'activité et le confinement est arrivé, se souvient Christophe Puyodebat. On a privilégié le site de Cambo-les-Bains quand on a pu reprendre un peu d'activité avant Pâques. Nous avons eu des ventes de chocolats mais cela n'a pas rattrapé les pertes.»

Le chocolatier Christophe Puyodebat et sa fille Julie installés dans le salon de la Tasse à moustache © photo J. M

Avec le déconfinement et les beaux jours, les gourmands font prudemment leur retour en boutique ou attablés autour de boissons. Trois salariés travaillent actuellement à la Tasse à moustache, entre la boutique et l'étage.

En cet été 2020, une terrasse est venue compléter les atours de l'adresse dont la vitrine, aux thèmes changeants, fait saliver les chalands.

Mais les projets ne s'arrêtent pas là. Au rez-de-chaussée, une cave à chocolats est déjà prête pour de futures dégustations afin de découvrir les accords entre cacao et vins. Le nouvel écrin du chocolatier basque devrait receler encore quelques pépites dans les prochains mois.

La cave à chocolats est prête pour découvrir des accords entre vins et chocolats © photo J. M