Pays basque à croquer

Il y a les pays que l'on voudrait visiter un jour dans sa vie, les expériences que l'on souhaite tenter avant un certain âge et des défis qui relèvent des petits plaisirs. C'est à cette dernière catégorie que s'adresse le livre " 50 gâteaux de grands pâtissiers qu'il faut avoir goûtés une fois dans sa vie" d'Hélène Luzin, qui vient de paraître aux éditions de La Martinière. 

Après avoir sélectionné "50 plats de grands chefs" dans un précédent ouvrage, l'autrice a parcouru la France à la rencontre de pâtissiers renommés, dans un " univers d'ultra-passionnés".

Sous forme d'interview, chacun raconte son rapport à la pâtisserie et dévoile sa création la plus emblématique. Christophe Adam revient sur son éclair, Philippe Conticini sur son Paris-Brest, Cédric Grolet décortique sa noisette 2.0 quand Pierre Hermé se replonge dans son Ispahan.

Gâteau basque et roulé

Parmi ces grands noms qui font saliver rien qu'à l'évocation de leur patronyme, on retrouve deux incontournables du Pays basque : Thierry Bamas et Patrice Ibarboure, tous deux Meilleurs ouvriers de France (MOF). 

© photos éditions de La Martinière

Thierry Bamas a retenu pour ce livre son gâteau basque revisité. Le pâtissier au col bleu-blanc-rouge évoque également sa tarte au citron et la forme longiligne de ses gâteaux, devenue sa signature. Il explique par ailleurs comment le dessert à l'assiette de restauration a influencé la pâtisserie aujourd'hui. 

Une idée qu'il partage avec son cadet, Patrice Ibarboure, dont le roulé figure parmi ces 50 gâteaux à avoir goûté une fois dans sa vie. Ce gâteau de voyage, "haute couture", a été élaboré pour le concours MOF de 2018. Avec sa feuille de chocolat, c'est un long travail de précision, au millimètre près, que détaille le jeune chef pâtissier de Bidart.

Les 50 créations retenues par Hélène Luzin sont, chacune, accompagnées de la recette pour ceux qui souhaiteraient reproduire ces chefs-d'œuvre sucrés chez eux. Pour les novices en pâtisserie, il reste les superbes photographies de Guillaume Czerw ou à dresser la liste des petits plaisirs à s'offrir. 

"50 gâteaux de grands pâtissiers qu'il faut avoir goûtés une fois dans sa vie" de Hélène Luzin et Guillaume Czerw, 392 pages, éditions de La Martinière, 39€.