Pays basque à croquer

"Je crois que si je devais choisir une saison, ce serait l'automne. J'aime le gibier, les figues, les cèpes, les châtaignes", confie Pascal Arcé depuis son restaurant, niché au coeur de la vallée des Aldudes, à Saint-Etienne-de-Baïgorry. Le chef cuisinier aurait pu ajouter sa sainte-trinité personnelle : l'agneau, la truite et le cochon. Des produits simples mais savoureux, marqueurs du terroir basque, que l'on retrouve à travers les 100 recettes concoctées pour l'ouvrage "Basque" paru cet automne aux éditions de La Martinière (1).

Pour cette "virée gastronomique entre mer et montagne", la maison d'édition est partie à la recherche d'un chef qui illustrerait la cuisine du terroir basque. Le choix de Pascal Arcé est venu naturellement, lui qui est la 5e génération de cuisinier à tenir les fourneaux de la Maison Arcé, une institution gastronomique posée en bord de Nive depuis 1864.

"Je crois que je représentais la cuisine qu'ils avaient envie de montrer, celle que faisait mon père. Chez nous, le produit est au cœur de la recette", glisse modestement Pascal Arcé.

 

 

 

 

 

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Pour que ce beau livre de 385 pages voie le jour, une année de travail a été nécessaire. L'auteur des textes, Pierrick Jégu, et le photographe, Louis Laurent Grandadam, ont séjourné à trois reprises au Pays basque pour rencontrer les producteurs, visiter des lieux emblématiques et suivre Pascal Arcé en cuisine.

"Nous avons commencé le travail en septembre 2020. A chaque séjour, j'avais 30 recettes à sortir. On les préparait à cheval sur le service et les jours de fermeture. On cuisinait le plat, on faisait les photos, on goûtait, on mangeait, c'était très rigolo, se souvient le chef. Ma femme et ma fille m'ont motivé et m'ont aidé pour réaliser tout ça, mais le plus long a été de dicter les recettes ! Je les dictais à ma femme et ma fille les remettait sur Internet. Ça nous a pris six mois pendant l'hiver dernier. Finalement, le confinement n'est pas si mal tombé à ce moment-là".

Du sérieux, de la joie et de la convivialité

Le livre alterne entre découverte du Pays basque, rencontre avec des producteurs et une plongée dans la tradition basque. Les recettes de Pascal Arcé s'insèrent entre de superbes photographies de paysages, de produits et des portraits de celles et ceux qui font le terroir.

"Pierrick et Louis Laurent connaissaient bien le Pays basque, ils savaient ce qu'ils voulaient voir. Je n'ai pas choisi les producteurs qui ont été retenus, ce n'est pas mon livre, je les ai juste aiguillés", poursuit Pascal Arcé.

Lui, a dû fouiller dans sa mémoire pour réunir les 100 recettes attendues. L'occasion de revisiter 50 ans de cuisine et de remettre en lumière des plats qui étaient à la carte il y a 10 ou 20 ans. " J'ai repris des recettes de mon père et des incontournables de la cuisine basque. Ça fait du bien de se replonger dans tout ça aussi. Il y a certains plats que j'inscrirai à la carte quand le restaurant rouvrira en avril 2022."

La "truite au bleu", cette recette emblématique de la maison, y figurera comme les pieds de cochon au foie gras ou encore l’agneau en croûte de thym. Dans sa cuisine, l'ancien étoilé a su mêler tradition et modernité.

Pour patienter, le lecteur pourra tenter de réaliser des chipirons et piments Padron farcis, une garbure basquaise au Xamango, des rillettes de truite d'Iséguy, un filet mignon de porc sauce Patxaran ou des tartelettes au chocolat noir et piment d'Espelette.

En introduction du livre, les auteurs écrivent que la gastronomie est un sujet traité avec "autant de sérieux que de joie" par les Basques. Pascal Arcé complète : "Il faut du sérieux, de la joie et de la convivialité. La gastronomie, c'est le partage, la fête, c'est le Pays basque". 

Autant d'ingrédients qui ont fait le succès de la maison Arcé et qui devrait perdurer avec Coline, la fille de Pascal et Christine Arcé, prête à assurer la relève.

(1) "Basque, une virée gastronomique entre mer et montagne", Pascal Arcé, Pierrick Jégu et Louis Laurent Grandadam, éditions de la Martinière, 45 euros.
Pascal Arcé sera en dédicace samedi 4 décembre, à partir de 11h30 à la librairie Hirigoyen, 5, rue port de Castets à Bayonne, puis le samedi 11 décembre, à 17 heures, à la librairie le 5e Art, 26 rue Sopite, à Saint-Jean-de-Luz.