L'été, c'est la star des repas pris en bord de plage ou avec des amis au Pays basque : le chipiron. Le chef luzien Fabrice Idiart vient de publier un beau livre sur le sujet aux Editions Sud Ouest, idéal pour réviser ses connaissances en la matière
Encornet, calamar, chipiron ou encore supion, tels sont les doux noms de ce mollusque blanc de la famille du poulpe ou de la seiche, que l'on aime déguster au Pays basque. En Pyrénées-Atlantiques et plus largement dans le Sud-Ouest ou en Espagne, c'est sous l'appellation "chipiron" qu'on le retrouve à la carte des restaurants ou préparé par des amis, selon leurs propres recettes.
Mais savez-vous tout sur le chipiron ? Non ? Le chef du restaurant Ilura, à Saint-Jean-de-Luz, Fabrice Idiart, a publié dernièrement aux Editions Sud Ouest, "Chipirons, encornets, supions, calamars & cie", l'occasion d'en savoir plus sur ce produit de la mer et de le cuisiner selon une trentaine de recettes, au fil des saisons.
Ce beau livre, préfacé par le journaliste gastronomique Philippe Boé, plonge le lecteur entre recettes classiques (chipirons à la plancha ou à la luzienne) et d'autres plus originales comme un friand croustillant aux chipirons et pieds de porc, des pommes dauphines aux chipirons ou des chipirons en tempura.
Les photographies de Claude Prigent contribuent à nous faire saliver devant les réalisations de Fabrice Idiart qui n'hésite pas à proposer des associations parfois surprenantes mais savoureuses entre le mollusque et des produits du Pays basque ou beaucoup plus exotiques. Neuf autres chefs basques, invités par Fabrice Idiart, livrent également leurs préparations sur le même thème.
Au-delà des recettes de cuisine,Fabrice Idiart rappelle aux lecteurs comment reconnaître le chipiron, le choisir, l'acheter, le conserver ou le consommer. Ainsi, on apprend que sa période d'abondance va d'août à octobre. En fin de livre, un glossaire avec les produits basques ou exotiques mais aussi un rappel des recettes de base sont regroupés.
Si, avouons-le, tout le monde ne réussira pas à réaliser ces 30 recettes, ce livre reste une bonne source d'inspiration en cuisine et ravira les amateurs de chipirons.
(1) Chipirons, encornets, supions, calamars et cie, de Fabrice Idiart et Claude Prigent, 96 pages, Editions Sud Ouest, 15 euros.