A partir de pommes basques, Eztigar élabore ses boissons © photo Eztigar
Depuis plus de 26 ans, Eztigar, installé à Saint-Just-Ibarre, défend la pomme du Pays basque français pour créer son propre sagarno, mais aussi d'autres boissons à base de ce fruit
Anisa, mamula, ondomotxa... Ces noms ne vous évoquent peut-être rien, mais du côté de Saint-Just-Ibarre, dans le Pays basque intérieur, ces sonorités en « a » prennent tout leur sens chez Eztigar. Ici, ces variétés de pommes basques, puisqu'il s'agit de cela, se transforment au fil des mois en jus de pomme ou en cidre, selon la volonté d'un groupe de passionnés qui, il y a 26 ans, a décidé de relancer le sagarno (cidre basque, NDLR) au Pays basque français.
« A cette époque, on ne voyait plus de pommeraies de ce côté du Pays basque, raconte Marie Ascona, la trentaine, qui a repris, il y a deux ans, avec son époux Clément, la gérance de la SARL Eztigar. Au-delà de cette idée, il y avait également une dynamique pour générer un complément de revenus et des emplois dans le Pays basque intérieur. Plus d'une trentaine de producteurs se sont retrouvés autour de l'association qui a été créée pour l'occasion. »
Une vingtaine de producteurs de pommes travaillent pour Eztigar © photo Eztigar
15 000 pommiers plantés
Les pionniers de l'aventure Eztigar se sont alors employés à retrouver les greffons et variétés de pommes emblématiques basques comme anisa, la plus connue, gordin xuria, eztika ou peatxa. 15000 pommiers, d'une dizaine de variétés différentes, ont été finalement plantés pour donner vie au projet qui prospère aujourd'hui encore. « Nous avons une vingtaine de producteurs qui travaillent avec nous actuellement dont cinq en agriculture biologique et d'autres en conversion », détaille Marie Ascona, quelques jours après la fin de cette récolte 2016.
« Cette année, nous avons rentré 240 tonnes de pommes issues de nos différents vergers, poursuit-elle. La récolte s'annonce plutôt bonne malgré le temps capricieux que nous avons eu cette année. En pleine floraison, certains vergers ont pris la grêle et le vent alors qu'une grosse production était annoncée. Finalement, le fait d'avoir eu de la grêle, un été très chaud et peu de maladies a opéré comme une sélection naturelle sur les pommes. »
Comme pour les cépages en œnologie, chaque variété de fruit est utilisée en fonction de ses caractéristiques. Par exemple, pour son jus de pomme, Eztigar utilise 80% d'anisa coupée avec de la mamula. Pour le cidre, qui représente la majeur partie de sa production, trois variétés entrent en jeu « afin de trouver le bon équilibre ». « Le goût est défini par les pommes avant tout, rappelle Marie Ascona. Notre sagarno est moins âpre que celui que vous pouvez trouver de l'autre côté de la frontière. »
Un bikaina exigeant
Eztigar ne s'est pas arrêté au sagarno traditionnel. Il élabore dans ses chais, un cidre demi-sec comme celui des Bretons ou des Normands avec des pommes basques, mais aussi un cidre plus élaboré, comme un champagne, baptisé bikaina. « C'est un cidre qui est élevé six mois en barriques à 8°c. Nous serons sur une production en bio pour 2017. C'est un travail très long que nous ne produirons qu'en fonction de la qualité des pommes. Nous l'avons lancé, il y a trois ans, et nous avons dit, avec mon mari, que si la qualité des pommes n'était pas suffisante nous ne ferions pas de cuvées », précise la trentenaire.
Parmi les autres nouveautés développées à Saint-Just-Ibarre, figure le jus de pomme pétillant - où seul du gaz carbonique a été rajouté - lancé il y a deux ans et un jus pomme-raisin conçu en partenariat avec la cave d'Irouléguy. « Nous mettons en bouteille le jus de raisin de la cave. Un jour, nous avons passé notre jus de pommes puis le raisin et une vingtaine de bouteilles se sont mélangées. Ça nous a donné un mélange de fruits roses avec un goût pomme-raisin que les enfants aiment bien », s'amuse Marie Ascona.
240 tonnes de pommes ont été récoltées en cet automne 2016 © photo Eztigar
Aujourd'hui, c'est « avant tout par plaisir » et dans la poursuite de l'idée originelle que les deux gérants, qui se sont connus à l'école d'oenologie, font avancer la SARL Eztigar, dont ils sont les deux seuls salariés. « 95% de la récolte est vendue au Pays basque. Nous sommes très présents dans le domaine associatif et les locaux nous aident beaucoup », poursuit la gérante. Elle insiste également sur l'implication des associés et bénévoles de tous âges qui apportent régulièrement des coups de main. « Heureusement qu'il y a d'autres personnes à nos côtés. C'est une grosse chaîne de production et ce mélange des générations est un atout pour nous. »
-Les travaux vont bientôt commencer.
— Eztigar (@Eztigar) 29 septembre 2016
-Obrak laster hasiko dira#Cidrerie #Espelette #Sagarnotegi #Ezpeleta pic.twitter.com/aCgbpLHWW0
Un projet du côté d'Espelette
Après avoir réussi à mettre en place « un approvisionnement 100% local » en pommes, le couple souhaiterait, si la société « arrive à progresser », former des jeunes pour créer des emplois supplémentaires. Mais pour 2017, le projet majeur qu'ils soutiennent se situe du côté d'Espelette où un autre couple souhaite lancer une cidrerie.
« Florian et Vanessa possèdent une vieille tannerie. Ils nous ont présenté leur projet qui colle avec notre esprit. Dans cette cidrerie, ils assureraient la partie restauration et nous, nous garderions le cidre. Nous espérons que le projet verra le jour pour l'été 2017. Il faut du temps pour les autorisations, la rénovation et la transformation de la tannerie, complète Marie Ascona. Ce serait un prolongement du site de Saint-Just où nous ne faisons que l'élaboration.Il nous permettrait de nous agrandir tout en restant dans le Pays basque intérieur ». Un souhait conforme à l'esprit des pionniers du sagarno Eztigar.