Un bon chocolat noir s'apprécie entre 68 et 75% de cacao © photo J.M.
En cette période de fêtes où le chocolat se croque sans complexe, le chocolatier bayonnais Cyril Pouil, de Monsieur Txokola, donne les clés pour mieux comprendre les nuances de cacao
Avec Pâques, Noël est la période où nous consommons le plus de chocolat. Mais voilà, il y a chocolat et chocolat, tablettes achetées en grandes surfaces et tablettes dénichées chez un artisan chocolatier. Cyril Pouil, chocolatier en charge de la réalisation des recettes aux côtés de Ronan Lagadec, chez Monsieur Txokola, à Bayonne, a répondu à nos questions.
A quoi correspondent les pourcentages (65%, 75%) sur une tablette de chocolat ?
Ils correspondent aux produits issus du cacao. Ça peut être de la fève de cacao, du beurre de cacao ou de la poudre de cacao. Ce sont ces composants qui représentent le pourcentage de cacao. Nous, nous utilisons des fèves et du beurre de cacao. Si on décompose la fève de cacao, on obtient 50 % de beurre de cacao et 50% d'extraits secs.
Si je déguste trois tablettes de chocolat noir à 75% de trois chocolatiers différents, pourquoi n'aurai-je pas les mêmes saveurs ?
Même si on part avec les mêmes fèves de cacao, on peut avoir des goûts différents. Tout est une question de recette. Si on part sur un 75% de cacao, je peux mettre dans ma production 70% de fèves et 5% de beurre de cacao. Un autre chocolatier pourra avoir envie d'un produit plus fondant et va mettre 66% de fèves et 8% de beurre de cacao, donc on aura un fondant et un goût différent.
Il y a aussi l'étape de base, essentielle, qui est la torréfaction. Rien que cette première étape peut modifier le goût et les notes du cacao mais on aura quand même la note mère du cacao si la cuisson est respectée.
De plus, en termes de dégustation, le fondant a énormément d'impact. Le fondant est obtenu avec le beurre de cacao. Certains vont préférer des chocolats très fondants avec beaucoup de beurre de cacao.
Il y a quelques mois, nous [Monsieur Txokola] avons fait un test avec un cacao Pérou pur que nous avons travaillé avec Laïa et Cazenave. On a appliqué chacun notre process de fabrication, sur des machines différentes. Rien que dans la méthode de cuisson, on a obtenu quelque chose de différent. Par contre, le fait de construire la recette avec des pourcentages de beurre de cacao non similaires fait qu'on va avoir un produit différent au final. C'est ce qui s'est passé avec un même cacao.
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Quel est l'intérêt d'avoir des fèves de cacao en provenance d'Afrique, d'Asie ou d'Amérique du Sud ?
Ce qui est intéressant, c'est de montrer les typicités de chaque terroir. On veut montrer des souches et des notes différentes qu'on peut avoir sur un même produit. L'importance, c'est plus l'origine du cacao que le pourcentage. C'est pour cela que nous travaillons sur des mono-origines et pas des assemblages de cacaos.
Il existe de grandes idées générales sur le cacao mais qui ont tendance à être dépassées aujourd'hui. L'Amérique centrale, ce sont des cacaos un petit peu plus fins, avec des notes plus florales. L'Afrique, on est plus sur des cacaos chocolats chauds, fond de tasse, des notes un peu plus corsées. Sur l'Asie, on parle de notes plus acides mais partout c'est en train d'évoluer énormément. La culture du cacao évolue aussi.
L'Afrique, qui a beaucoup fait des cacaos de masse, est en train de passer sur de plus petites structures, de plus petites coopératives pour trouver des choses très intéressantes et des notes très différentes de ce que l'on fait d'habitude.
La torréfaction des fèves influe déjà sur le futur goût. © photo J.M.
Quelle est la différence entre votre travail d'artisan chocolatier et le chocolat proposé par les industriels ?
Nous, nous n'utilisons pas de lécithine de soja. On utilise essentiellement de la fève et du beurre de cacao alors que les industriels vont prendre de la poudre de cacao qui permet plus de rapidité pour la production. On n'a pas ces contraintes-là.
Souvent, les industriels ont recours à des cacaos de masse, pour une uniformisation du goût. Il va y avoir un travail pour que quels que soient la récolte et l'assemblage, on retrouve toujours le même goût qui fait la typicité de la marque. Il n'y a pas de variabilité, il y a un travail de standardisation du goût pour que la tablette ait la même saveur toute l'année. Nous, au contraire, on s'adapte au produit. C'est une différence fondamentale.
Quel est le pourcentage optimal pour bien apprécier un chocolat ?
Il faut un bon cacao à la base avant tout. Je suis assez adepte des chocolats qui oscillent entre 68 et 75%. Mais c'est une question de goût personnel. Certains vont vous dire que le vrai chocolat, c'est avec un plus fort taux. Pour moi, c'est une question d'équilibre entre pas trop de sucre et un taux de cacao qui soit respecté, qui n'ait pas trop d'amertume et d'astringence, qui permette de faire ressortir toutes les notes de bases. Je ne suis pas un adepte de chocolat avec beaucoup de beurre de cacao.