Membre de l'Académie du chocolat de Bayonne, la maison Pariès travaille plusieurs tonnes de chocolat par an. Avec son projet cacao et son nouveau site de production à Urrugne, Pariès donne une nouvelle impulsion à ses gourmandises en poursuivant ce savoir-faire ancestral
À quelques jours de Pâques, c’est l’effervescence chez le chocolatier basque Pariès. Dans les vitrines joliment décorées, les moulages rivalisent de formes, entre poules traditionnelles et personnages plus modernes. Chocolat noir ou lait, les amateurs de cacao trouveront leur compte parmi la vaste gamme de la maison à la devanture orangée, fondée en 1895.
« Le chocolat, c’est notre raison d’être, c’est le début de notre histoire », glisse dans un sourire Céline Pariès, cinquième génération à la tête de l’entreprise familiale.
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Jacques Damestoy, avec qui tout a commencé, était chocolatier de métier. Son petit-fils, Robert Pariès est l’inventeur du « Mouchou », une douceur aux amandes fraîches. Au fil des années, les pâtisseries et autres confiseries sont venues agrémenter la gamme de gourmandises proposées par Pariès. Mais le chocolat n’a jamais été oublié.
« Notre spécificité, c’est le projet cacao que nous avons depuis une vingtaine d’années, détaille Céline Pariès. Nous avons voulu retrouver notre métier d’origine qui était le travail de la fève de cacao, un savoir-faire que nous avions perdu lors de la Seconde Guerre mondiale. Mes parents ont eu très envie de renouer avec ces origines et ont monté une coopérative à Madagascar, il y a une dizaine d’années, pour pouvoir produire à terme notre propre chocolat. »
Un travail de patience
Des petits planteurs, propriétaires de leurs parcelles, regroupés dans la coopérative Tsanga fournissent les fèves de cacao au chocolatier basque. « À l’origine, il y a un voyage, des rencontres, un attachement au pays et aux hommes. Il s’est passé une bonne dizaine d’années avant que tout démarre, poursuit-elle. C’est un long travail de patience pour un joli aboutissement », résume la fille de Françoise Pariès et Alain Girardot.
Le premier conteneur de « cacao Pariès » en provenance de Madagascar est arrivé en 2018. Les fèves ont été travaillées par le chocolatier basque, spécialiste du bean-to-bar, Olivier Casenave, et Olivier de Loisy, de la chocolaterie de l’Opéra. Tous deux ont apporté de précieux conseils pour équiper le nouveau site de production de Pariès, installé à Urrugne, à quelques mètres de son propre champ de noisetiers.
Les fèves de cacao avec le mucilage à Madagascar ©DR/Pariès
Ici, le chocolat Pariès imprime sa singularité. « Ce travail de sourçage, nous voulons l’appliquer plus pour nos bonbons de chocolat, les tablettes ou certaines recettes comme le Mouchou. Pour le Mouchou au chocolat, nous avons un goût très puissant en chocolat que nous n’avions pas jusqu’alors avec un cacao un peu plus consensuel alors que là, il y a une vraie typicité. Notre glace au chocolat a été transformée avec un goût plus prononcé en chocolat mais ça, on l’assume », explique Céline Pariès.
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Pour autant, il n’est pas question de déstabiliser le palais des amateurs de douceurs de la maison classée entreprise du patrimoine vivant (EPV).
« La typicité, c’est ce que recherche l’artisan chocolatier, mais il y a aussi des inconvénients. Nous allons continuer à travailler avec la chocolaterie de l’Opéra ou Valrhona car ils peuvent retrouver d’année en année le même goût pour des recettes qui doivent toujours êtres les mêmes. Nos clients ne seraient pas satisfaits si d’une année sur l’autre le chocolat de notre Royal ou du béret basque, par exemple, n’avait pas le même goût, précise Céline Pariès. Quand on choisit une provenance, c’est comme le vin ou le café, d’une année sur l’autre s’il n’y a pas les assemblages, le goût peut-être différent. C’est pourquoi il est important de garder certains partenaires pour les recettes. »
Le nouveau site de production à Urrugne, dans le champ de noisetiers de la famille Pariès ©DR/Pariès
Actuellement, le travail de sourçage des fèves de cacao est circonscrit à Madagascar mais « le projet est aussi d’aller en chercher au Costa Rica, à Cuba ou ailleurs, poursuit-elle. On appréhende mieux la fève que l’on va acheter et le résultat que l’on veut obtenir ».
Les moulages de Pâques de 2022 ne bénéficient pas encore de ce « chocolat local » mais « ce sera un vrai projet pour Pâques 2023 », affirme Céline Pariès.
